Vanille Malagasy

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Vanille Malagasy

Toutes nos epices de Madagascar.

presentation magasin.

Notre entreprise Créer début 1997 par mon épouse Malgache et moi même un Oléronais de souche a pour but de vous faire découvrir les spécialités de deux îles : Madagascar et Oléron dans ce but nous vous proposons une multitudes de produits exotiques et locaux

Avec le temps le domaine plus particulier des épices et de ce qui tourne autour de la cuisine nous a donné envie de continuer dans cette aventure.

nous vous proposeront donc sur ce site des épices et dés mélanges d'épices en partie sélectionnée sur place par mon épouse et aussi des mélanges rares fait maison avec certaines recettes uniques comme notre salade de fruits par exemple.

Bon surf sur ce site et à bientôt.

Charte Environnementale

Nous commençons tous à prendre conscience que nous avons des efforts à accomplir pour sauver notre planète. Présents sur un Pôle nature, il nous a paru tout naturel de mettre en avant les efforts des personnes soucieuses de l’avenir de nos enfants

Nous oeuvrerons d’abord pour la protection de notre région puis pour le reste du Monde

Les entreprises responsables signataires de cette chartes’engagent à :

  • Limiter au minimum l’utilisation des emballages non biodégradables, en incitant à les substituer par des cabas ou des paniers ou éventuellement par des emballages biodégradables.
  • Racheter sur une base de 0,15 cts tous nos emballages verres types flacon 100 ml.
  • Adopter une attitude de non-exploitation outrancière de la Nature et à privilégier dans nos fournisseurs les entreprises qui adoptent cette attitude.

Quel est votre activité ?

Nous commercialisons (au grand-public et à quelques professionnels) sur île d'Oléron et sur des manifestations extérieures des épices, de la vanille, du thé et du café malgache. Nous les sélectionnons sur place avec l'aide de la famille malgache de mon épouse et d’amis malgaches. Une deuxième activité est l'élaboration de mélanges d'épices (satay, tandoori, currys......) dans notre atelier. Pour que ceux qui veulent cuisiner avec des épices pour améliorer l’ordinaire, ne soient pas limités et qu’ils puissent trouver des mélanges d'épices non formatés par des grossistes (Ils détestent la diversité, on voit bien le résultat dans le domaine des fruits et des légumes). On doit avoir le choix même dans ce secteur !

Depuis quand existez-vous ?

Notre entreprise a été créée officiellement le 1er Février 1997 (déjà 10 ans) mais mon épouse et moi y pensions depuis l'été 1996. Il nous a fallu plus de 6 mois de gestation pour commencer.

'Vanille-Malagasy' : Pourquoi un tel nom ?

Trouver un nom représentatif est essentiel pour une entreprise : Vanille-Malagasy la première partie bien sûr pour que l'on sache tout de suite où l'on va. Et ‘Malagasy’ à cause de mes souvenirs d'enfant, où je suivais avec les yeux brillants la collection de timbres- poste de mon Père. Les timbres de Madagascar, toujours colorés avec des fleurs et des animaux, me faisais rêver. Leur intitulé ‘République Malagasy’ m’est toujours resté en mémoire, jusqu'au jour où … (photo 0642 mon épouse sur la route d'Antalaha le pays de la vanille et des girofles)

C’est uniquement la philatélie qui vous a poussé vers Madagascar ?

Non bien sûr, la philatélie explique juste le mot ‘Malagasy’. Mais Madagascar est chère à mon cœur car mon épouse est franco-malgache et lorsqu'on aime : on s'intéresse aussi à l'autre et à son histoire.

Comment avez-vous trouver des contacts sur cette île lointaine ?

Le père de mon épouse, monsieur SANIA Robert est producteur/collecteur/transformateur de vanille dans le nord-est de Madagascar, ce qui nous a facilité la tâche dans un premier temps. Puis lors de nos séjours sur place, deux fois par an, nous avons pris contact avec des producteurs sur place qui nous en font rencontrer d'autres et ainsi les contacts se tissent.

Comment faites vous pour être sûr de la qualité des épices que vous importez

, surtout au vu des problèmes économiques qui régissent la vie malgache ? Outre son climat, l'un des avantages de Madagascar pour la qualité c'est justement que c'est un pays économique faible. Il intéresse peu les laboratoires de produit phytosanitaire (Vendre des pesticides, insecticides à des personnes qui n'ont pas d'argent les intéresse peu). Donc à la base, on a un produit plus naturel et donc avec plus de chance d’avoir de bonnes qualités gustatives. Vous me direz que ça ne suffit pas, effectivement. Si l'on doit être vraiment honnête, on ne peut jamais être sûr à 100% de la qualité de nos produits. Même en achetant sur place, on peut trouver un beau produit et dès que l'on a le dos tourné, il se peut que quelqu'un de mal intentionné intervertisse une balle d'épices ou mette des pierres au fond de la balle (pour faire plus de poids) ou encore introduise du fil de fer dans les gousses de vanille (pour les rendre plus rigides). Après, c'est quand même à nous de nous faire respecter. Malgré nos efforts, il nous arrive d’avoir à faire le trie des marchandises une fois arrivés en France et de commercialiser uniquement ce qui doit l’être. Donc, au niveau de la qualité, la meilleure référence est notre clientèle, qui nous fait confiance depuis maintenant 10 ans, et aussi les faibles volumes de nos imports qui nous laissent le loisir de bien regarder ce que l'on ramène de Madagascar. Il n'y a pas d’opposition entre difficultés économiques d’un pays et la qualité de ses produits. Je pense même le contraire : plus on est dans une situation difficile, plus on se donne de la peine pour faire un travail bien fait. Les problèmes économiques de ce pays transparaissent plus dans les tracasseries administratives que nous avons pour sortir les épices du pays (corruption dû au faible salaire des fonctionnaires qui se payent d'une autre façon…).

Qu'est-ce qu'un producteur?

Pour revenir sur le métier de votre beau père, pouvez nous expliquer ce qu'est un 'producteur/collecteur/transformateur de vanille' ? En quoi cela consiste-t-il ? La vanille c'est comme le vin. Il ne suffit pas d'avoir la personne qui cultive la vigne et le bon terroir pour avoir un vin exceptionnel. Pour que la vanille développe le goût inimitable que l'on connaît, il faut toute une chaîne de savoir-faire pour y arriver. C'est pour cela que je parle de Producteur (du repiquage du pied en passant par le paillage, la pollinisation et la cueillette de la vanille verte), de Collecteur (personne qui sélectionne et achète la vanille verte aux innombrables petits producteurs pour ensuite les vendre au Transformateur. Ces derniers ont le savoir et une technique ancestrale pour faire exhaler de la gousse de vanille verte inodore la quintessence du parfum de la vanille brune ou noire que nous connaissons. Et cela, après plusieurs mois de travail (entre 5 à 6 mois selon les années). Certaines personnes regroupent avec plus ou moins de bonheur ces trois activités. Le point fort de Mr Sania est surtout la collecte et la transformation.

Depuis quand est-il dans cette branche?

M SANIA, né à Diego-Suarez en décembre 1940, fils d'un immigrant chinois de la province de Canton venu sur l’île de Madagascar dans les années 1930 et d'une mère malgache, il prépare de la vanille depuis 1972. Ce n'est donc que à l'age de 32 ans qu'il a commencé ce métier. D' après son récit, c'est un peu par hasard qu’il s’est engagé dans cette voie. Il était fils d'une famille nombreuse et il a été obligé de travailler très tôt pour vivre. Après plein de petits métiers, il est devenu chauffeur mais cela ne suffisait encore pas. Pour s’en sortir, avec un de ses beaux frères, ils ont réussi à avoir un prêt* pour acheter de la vanille verte et c'est ainsi qu'il a commencé. Puis l'amour du métier et des choses bien faites, on fait le reste. *l'histoire du financement est la difficulté primordiale pour ce pays. Petit conseill et lien pour retrouver en image le village d'Abalamangue où se déroule la production et la transformation de la vanille allez sur http://maps-google.com restez en mode carte plan dans le cadre en bas à droite cliquez sur la carte du monde et allez aàMadagascar.Puis zoomez jusqu'à ce que vous voyez SAMBAVA sur la côte nord-est (en haut à droite) puis zoomez plus sur Abanguibe hauteur 2mi à ce moment passez en mode satellite vous voyez un fleuve (la bénarive) zoomez plus fort (on peut aller jusqu'a 200 pieds) il faut remonter ce fleuve sur une vingtaine de kilomètres avant d'arriver dans le village. Bonne découverte ( après observation le lien donné pour le plan est défectueux voici le bon http://maps.google.com/?ie=UTF8&z=4&om=1 )

Comment procède-t-il pour collecter ces vanilles ?

? A-t-il des producteurs rattachés ? Est-ce une sorte de 'coopérative' ? Comment les choisit-il ? Pour choisir la vanille verte, cela dépend des années. L'état fixe une date pour le commencement de la saison de la vanille. Mais les années de pénurie (de 2000 à 2003) ce fut la course au premier qui achèterai toute la vanille verte disponible. Et les producteurs cueillaient leurs gousses vertes, avant maturité, pour les mettre en terre de peur de se les faire voler. A cette époque, il fallait mieux être à la place de monsieur Sania qui connaît bien les petits producteurs de son village et des villages à l’alentour où une confiance règne entre eux. A ma connaissance, il n'y a pas de coopérative (c'est une idée occidentale qui a de bons amis dans le cercle de la vanille. Mais qui est loin d'être mise en avant). Donc, ni coopératives ni hasard, mais un réel climat de confiance doit s’installer pour collecter la vanille. Pour bien choisir il n'y a pas que le savoir-faire. L'oeil, le toucher, l'odorat tout les sens sont primordiaux ainsi que la confiance, le respect et l'honneur qui règnent dans ces villages reculés de Madagascar autorisent les personnes compétentes a faire du bon travail..

Quelles espèces, quelles variétés de vanille sont présentes à Madagascar ?

Lesquelles votre beau père préfère-t-il utiliser ? A cette question je ne suis pas sûr que mon beau-père pourrait répondre. Bien que la vanille ne soit pas originaire de Madagascar. Elle trouve ici un terrain propice à sa culture. C'est bien sur Vanilla planifolia qui est cultivée sur l’île. J'ai vu quelques essais de Vanilla tahitensis en 1998 lors d'un de mes séjours là-bas, mais elle ne donne pas le même résultat. Quand au vanillon Vanilla pompona je n'en ai jamais vu à Madagascar. Mieux vaut aller en Amérique pour trouver cette espèce.

Quel procédé utilise-t-il pour affiner la vanille ?

(pour autant que vous puissez nous le dire. Je suppose qu'il y a des secrets de fabrication...) C'est toujours la méthode ancestrale qu'il utilise pour la transformation de la vanille. Tout se fait à l’œil. Il y a trois étapes : Le bain de la vanille verte : La vanille verte est mise dans des paniers en forme de cercle tressé grossièrement qui coulisse dans le fût d'eau chaude où on les laisse quelques secondes, La macération : on met les gousses encore chaudes à macérer quelques jours dans de grandes caisses en bois recouvertes de couvertures en plein soleil. Le séchage : (c’est cela qui constitue le secret) Après commence le long séchage pour que les gousses s'affinent. Lorsque l'on demande à mon beau père son secret, il répond : ‘c'est le soleil’. Indispensable, sans lui, en effet, rien ne se fait. C'est le soleil qui donne le parfum aux gousses de vanille. Savoir quand faire passer les gousses du plein soleil à la mi-ombre et les protéger de la pluie : voila l'art d'obtenir les meilleures gousses de vanille. Une chose qui m'étonne toujours, c'est aussi de savoir quand le séchage est fini : pas trop tôt car les gousses trop chargées d'humidité ne se garderont pas. Mais pas trop tard non plus car un produit trop sec a perdu une bonne partie de son attrait commercial. Est-ce qu'il travaille plusieurs qualités de vanille ? Et dans quels volumes ? Oui bien sûr, dans une production il n'y a pas que les belles gousses bien grosses, droites et longues. Dans un même bouquet on peut trouver une gousse qui fera 21 cm et 3 à 4 grammes et à coté une gousse de 9 cm et seulement 0,5 grammes. Il y a des gousses qui n'ont pas eu l'ensoleillement nécessaire (on reconnaît ces vanilles à leur couleur brun rougeâtre) Il y a aussi les pokés se sont des gousses trop matures qui se sont légèrement fendues sur pied. Il y a donc 4 qualités : L’ extra, la courte, la vanille rouge, et la vanille fendue (pokés). Les trois dernières variétés que l'on regroupe dans la catégorie des cuts servent a faire les poudres, les arômes, et le sucre vanillé. ATTENTION on pourrait croire qu'elles ont moins de parfum mais ce n'est pratiquement jamais le cas. Simplement par son aspect visuel une grande gousse et plus "vendeur" que la même plus petite, ou une rougeâtre ou encore une moins charnue. La différence dans le goût de la vanille viens de plusieurs facteurs : la variété, le terroir (pays de provenance), et surtout de la personne qui la transformée. les différentes qualités jouent moins dans ce domaine. En ce qui concerne les volumes. Déjà il faut savoir que pour avoir 1 kilo de vanille noire il faut 5 kilos de vanille verte. Mon beau père pouvait transformer jusqu'à 5 tonnes de vanille noire. Maintenant il travaille des quantités plus petites.

Etes vous son seul client ?

Nous sommes des petits distributeurs : 250 kilos cette année. Donc vous comprendrez bien que nous n'achetons pas toute la production de mon beau père. Et même si on voulait le faire, nous n'avons pas le financement. La plus grande partie de la production de mon beau père est vendue à un compatriote chinois pour être revendu à la réunion. Et oui, une partie de la vanille vendue à la Réunion est Malgache ! Avant d'entrer dans la polémique au sujet de votre prochaine question, il faut que je porte un éclairage sur le financement de la vanille (tout du moins en ce qui concerne ma famille). Je vais essayé d'être clair : Mr Sania travaille la vanille en fonction de ce qu'il a pu acheter. Donc tous les ans, il faut qu'il trouve un financement pour l'achat de la vanille. Nous, par exemple, il nous arrive de financer l'achat de la vanille verte en juin pour la vanille noire que nous aurons à la fin de l'année et qui sera vendue souvent au cours de l'année suivante. Il faut encore trouver une banque en France qui finance ce genre de chose !!! Et cela sans compter les aléas climatiques qui peuvent jouer sur la qualité du séchage des gousses, et les cours mondiaux de la vanille qui joue avec nos nerfs. A tous lecteurs, je suis preneur de solutions de financement. Quand on parle de vanille, on entend souvent vanille bourbon, de la Réunion. Quelle est la différence entre les vanilles malgaches et réunionnaises ? Grosse polémique ! Déjà l’appellation « Vanille bourbon » n'est pas correcte, l’appellation officielle est VANILLE DES ILES BOURBON. Cette appellation regroupe la production de la vanille réunionnaise, comorienne et malgache . Donc, la vanille malgache, c'est de la vanille Bourbon comme on à l'habitude de la nommer. En 2000 quelques producteurs Réunionnais ont lancé une IGP "Vanille de l'île de la Réunion". Mais la pression touristique est plus forte et la production locale ne suffisant pas à fournir le marché, cette IGP n'a que très peu de succès. D'autant plus que, sans aucun chauvinisme, il n'y a pas de différence notable entre toutes ces vanilles (réunionnaise, malgaches et comoriennes), en dehors du prix. Même variété, même climat, même sol, même technique de production et de transformation… Alors, après cela, chacun est juge et je laisse vos palais et votre porte-monnaie faire leur choix. Note de TE : IGP, Indication géographique protégée : label Européen créé en 1992. l’IGP ‘Vanille de l’île de la réunion’ n’est pas actuellement reconnue par l’Union Européenne.

Quelles autres épices et produits importez-vous de là-bas ?

Vous ne travaillez pas que la vanille en provenance de Madagascar. En effet Madagascar est un pays merveilleux pour la culture des épices. Enfin pour certaines: . Les clous de girofles par exemple. Par expérience, je trouve que ceux de la région d'Anthala sont les plus parfumés. . Il y a aussi deux variétés de poivre, l'une cultivée dans le nord de l'île Piper nigrum . Le poivre noir que l'on trouve le plus dans le monde. Mais le terroir et le climat nord-malgache ainsi que la culture naturelle de ce poivre lui donne cet arôme à la fois puissant et parfumé. Il existe aussi une autre sorte de poivre cultivé dans le sud-est de l'île Piper bornense appelé Voatsipeifery . La cannelle de Tamatave que l'on appelle cannelle sauvage en raison de sa culture à Madagascar. Elle a un goût léger d’orange rien a voir avec ce que l'on connaît. Par chance cette variété de cannelle est peu riche en coumarine. Ce qui lui permet de ne pas être trop touchée par la crise sanitaire actuelle. . Le curcuma pousse aussi très bien. La culture de la région de Diégo (Antsiranana) à la pointe nord de Madagascar me parait la plus parfumée. On l'appelle parfois tam-tam d'Antsiranana ou safran bourbon ou safran de Madagascar. Je vous invite vraiment à découvrir ou à redécouvrir ces 5 épices. Il y a bien sûr d'autres épices qui poussent à Madagascar comme le sésame, la muscade, le gingembre, différentes variétés de piments, de la citronnelle, des baies roses… et bien sur les bréde-mafana* qui servent à faire le plat national malgache le romazava (Prononcer ‘roumazava’, râgout de zébu aux brédes mafana). Note de TE : Brède mafana, encore nommée cresson de Para (spiranthes oleacera L.). Légume feuille aromatique à saveur typique, piquante et pétillante. Originaire du Brésil (Etat de Para). Avez-vous des épices endémiques de Madagascar? Je me suis souvent posé la question, mais je ne pense que a part le voatsiperifery et peut être pour une varieté très intérresant de Curcuma ( le tamtam d'antsiranana). Non pour le poivre, la cannelle, le girofle, les piments, la vanille, la muscade sont des épices que l'on trouve énormement sur l'ile rouge bien que tous soit de très bonne qualité elle ne sont pas originaire de Madagascar .et pour ceux qui reste j'avoue mon ignorance. Mais je suis ouvert a toute information des lecteurs. peut-être aussi une varieté sauvage de gingembre mais avec une saveur médiocre. Est-ce toujours par la filière familiale ? Non, pour les épices autre que la vanille, je traite directement avec d’autres producteurs mais sur de très petites quantités. Il en va de même pour le café vert. Dans ce cas, comment faites-vous en pratique pour trouver les bonnes épices, pour lier contact avec les producteurs ? Nous achetons nos épices quand nous sommes sur place. Depuis 10 ans, nous savons dans quel village aller pour trouver ce que l'on cherche poivre, cannelle, girofle, curcuma voire piments. En principe nous nous débrouillons pour être sur Madagascar en Octobre et en Janvier. Puis nous stockons les épices sur Sambava. En mars ou avril un ami importateur nous aide pour faire un container en commun. Nous travaillons sur de petites quantités, environ un quart de container par an. Tout compris : épices, café, thé, et petit matériel pour mettre tout cela en valeur. Ce n'est pas les balles d'épices qui prennent le plus de place… Est-ce que, d’une fois sur l’autre, vous arrivez à conserver la même origine, le même terroir et la même qualité pour vos épices ? Ou, en changez vous selon vos découvertes ou pour d’autres raisons ? En ce qui concerne les épices malgaches on conserve d'une année sur l'autre la même origine et le même terroir. en ce qui concerne la qualité c'est la météo de l'année qui fait évoluer la saveur des épices. Il nous arrive bien que l'on passe, dans un village voir les producteurs qui nous on vendu l'année précédente de bon produits et qu'il ne reste plus rien. Un collecteur est passé dans ce village avant nous. Mais cela est très rare pour la bonne raison que nous ne sommes pas là pour acheter au prix le plus bas (mon poivre noir me coûte plus cher une fois arrivé en France, que si je l'achetais chez un grossiste à Marseille). Mais au moins je connais sa provenance et sa qualité. De plus, nous achetons des petites quantités (Je me souviens avoir acheté, une fois, moins d'un kilo de poivre à un "producteur", mais avec une qualité très au-dessus de la normale) ainsi nous avons plus le choix. Durant cette ‘mail-interview’, vous m’avez fait part de difficultés douanières que vous aviez au sujet de votre vanille. Pouvez-nous expliquer quels sont les principaux problèmes à l’export des épices malgaches ? Ouh là ! là !. sujet difficile. Je ne voudrais froisser personne. Mais effectivement, pour nous, petits, voir très petits importateurs, ce métier n'est pas de tout repos : on doit gêner les monopoles de certains… Pas sur les quantités que nous importons, qui sont négligeables, mais sur les prix que nous pourrions revendre nos achats (qui dit monopole dit aussi contrôle des prix). Et cela ne facilite par notre activité. Le faible revenu des fonctionnaires malgaches participe aussi à l'aggravation des difficultés. Ainsi que la jalousie de certain locaux : « Pourquoi lui et pas nous ! ». Cela suffit pour que l'on nous demande un papier qui n'était pas indispensable l'année d'avant. et, hop, retour au point de départ : allé voir le responsable local pour avoir le nouveau sésame. Bien sûr on en repart avec les poches plus légères… A la fin on y arrive toujours, enfin jusqu'à aujourd'hui !!! Comment voyez-vous l’évolution des importations des produits malgaches dans votre branche ? Je suis assez pessimiste sur l'avenir de mon métier car une menace plus sournoise commence à se préciser. Et là, ça ne vient pas du pays producteur, mais de chez nous, et de notre dérive sécuritaire. Pour de "bonnes" raisons, nous regardons de plus en plus ce que nous mangeons. Donc il faut que tout soit analysé. Et les épices n'échappent pas au système : recherche d'insecticides ou d’autres pesticides… C’est louable, mais pour nous comment faire analyse à plus de 700 euros sur une balle de 60 kilos de clous de girofle. Résultat pour amortir le prix de l'analyse il faut en importer 20 tonnes. C’est donc la mort des petit importateurs… Effets pervers mais comment faire autrement à moins de rendre ce service gratuit. Les pressions sont mises : en 2001 l'anis étoilé (problème de variété) en 2004 le thé (pesticide) en 2006 la cannelle (coumarine) et demain, qui sait sur quoi… Notes de TE : 2001 - La confusion est possible entre l’anis étoilé comestible et les fruits de certains de ses proches parents, comme illicum anisatum, qui sont toxiques. 2004 – Changement de réglementation, désormais, la recherche des pesticides est réalisée sur les feuilles de thé, alors que précédemment elles étaient réalisées sur l’infusion. Des concentrations bien plus faibles sont ainsi mises en évidence. 2006 - En effet Cinnamomum burmanii, ou cannelle indonésienne et, encore plus, la casse (C.cassia) donnent des épices proches de la cannelle (C.verum) mais contenant de la coumarine (comme la fève tonka) dont la toxicité légère, demande quelques contrôles avant commercialisation. C. burmanii est aussi la cannelle la plus commune sur le marché américain.) (Note de VE : Il y a certes une évolution des contrôles micro-biologiques des épices, mais liée, me semble, à une situation sanitaire des zones de productions et de la logistique souvent sujette à caution. Que cela arrange les « puissants » du secteur, pas de doute non plus. Il serait bon, me semble, d’étudier avec la FAO, ou un autre organisme de développement, les possibilités d’analyses micro-bio gratuites ou proportionnelles à la quantité exportée. Mais cela passe peut-être par une réelle volonté des petits importateurs de se grouper, en fédération de qualité par exemple (amélioration des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, cahier des charges), et d’aller, pourquoi pas, vers un label). A ce que je vois, il n’est pas simple d’importer directement des épices de Madagascar. Pour les épices non-malgaches de votre catalogue, comment procédez-vous ? Etes-vous en relation directe avec les producteurs ? Nous n’avons des contacts d'achat que sur Madagascar. Pour le reste des épices de base, nous passons par des importateurs en France. Sauf pour certaines plantes aromatiques, pour lesquelles nous avons un ami, spécialiste des plantes anciennes, qui nous fourni notamment en herbe a bisons. Et pour les algues, elles sont produites sur nos côtes Oléronnaises. Depuis 3 ans, nous n'achetons plus de mélanges d'épices. Il nous a paru plus intéressant de les faire nous même. Pour les currys par exemple, quelle différence ! Il y a une infinité de recettes comme celles avec les légumes secs par exemple.... En 2005 nous avons fait l'acquisition de moulins autrichien à meule en pierre et depuis nous ne proposons que des moutures fraîches (sauf pour la muscade).

Quel sont les problèmes que vous avez rencontrés ?

Est-ce plus sûr comme méthode pour se fournir en épices ? Bien sûr acheter en France pour y revendre, c’est évidemment plus commode et il y a moins de problèmes. Mais comment se démarquer de la concurrence ? Et, où est le plaisir de faire découvrir des choses nouvelles à nos clients? En France nous avons la chance d'avoir des importateurs sérieux avec des qualités correctes. Mais bien sûr, il y a des brebis galeuses comme dans chaque métier. Je me souviens d'un achat de cardamome moulue pour parfumer le thé de Sahambavy : même dosé à 10 % aucun goût ! Ou encore de balles vues dans un entrepôt avec des DLUO dépassées… Mais je pense que ce sont des exceptions. Il peut y avoir de gros problèmes de qualité et de conservation dans les épices mais je suppose qu'une question viendra sur ce sujet. (Note de VE : Cette situation d’entrepôt mal tenu, dans tous les sens du terme, de l’hygiène à la gestion des stocks, peut aussi servir de base (en contre-exemple) à la création d’un label qualité (fraîcheur, traçabilité…) Vous me tendez une perche sur la problématique des DLUO et DLC des épices, sur les problèmes de conservation vs qualité. Quelles sont les règles en vigueur ? Comment sont-elles appliquées ? Les problèmes de conservation des épices sont de plusieurs ordres. a La conservation des épices entières ou moulues Je donnerais un exemple : le poivre noir en grain. Si on le conserve au sec dans un fût étanche ou dans un récipient en verre, Il va pouvoir conserver son arôme plus d'une dizaine d'années sans problème. Mais le même moulu seulement quelques mois… b La ionisation Doit t'on passer les épices au cobalt pour les garder plus longtemps? Sait-on toujours si elles l’ont subie ? c Les insectes à l'intérieur des graines (mîtes à farine par exemple) Il arrive qu'à la floraison des insectes pondent dans les fleurs. Après maturation des graines, ou des fruits qui donnent les épices, on y retrouve les larves à intérieur. Pour les baies roses par exemple que faire ? Traiter les plantes avec des insecticides pour ne plus avoir ce désagrément ou ne rien faire et prendre le risque que, de temps en temps, un insecte se trouve dans vos épices. Chacun doit faire son choix : ingérer des insecticides ou une larve d'insecte. Et à moi de le faire lors de mes achats à Madagascar . d Les herbes aromatiques, que choisir : fraîches dans la jardinière sur le balcon ou dans le jardin pour ceux qui ont la chance d'en avoir un ? -surgelées ? -déshydratées? La première solution est la meilleure. Pour les deux autres, c'est au cas par cas, certaines herbes aromatiques supportent le froid, d'autres pas. Et de même pour la déshydratation. Donc là il faut faire des essais. Note de TE : Le jardinage et, plus encore le « balconnage » devraient considérer l’environnement. Faire pousser des herbes aromatiques en ville généralement, et en bordure de voie publique plus particulièrement, et l’absence d’analyse des sols (pleine terre ou pots) peuvent être de vraies pratiques à risques. Bien sûr, dans l’île d’Oléron ou à Saint-Vaize (17), nous n’avons pas ces soucis, mais à Toulouse, j’hésite !!! Vous me parliez aussi de l’herbe à bison. Mais quelle est donc cette plante aromatique ? L'herbe à bison est une herbacé qui pousse dans les plaines polonaises., Plante vivace, elle ressemble beaucoup aux grandes herbes coupantes qui poussent dans nos régions avec des feuilles longues. En Pologne elle sert à parfumer la vodka (la Żubrówka en particulier). Mais c'est aussi un régal dans la salade ou les desserts Note de TE : après recherche, il s’agit d’une graminée, Hierochloe odorata ou H. australis. Elle a un parfum puissant et doux, rappelant la vanille, mais surtout la fève tonka. Elle contient également de la coumarine. D’après votre catalogue, vous commercialisez aussi des herbes et des algues produites dans la région. Quelles sont-elles ? Et comment vous les procurez-vous ? je travaille avec un ami qui est spécialisé dans le sel, la salicorne et les algues qu'il ramasse lui même et qu’il fait sécher . Les algues réduites en paillettes s' utilisent comme une épice, avec un petit goût iodé incomparable. Par relation et sur les marchés de producteurs que nous organisons aux port des salines, nous avons fait la connaissance d'un producteur de plantes aromatiques / distributeur de plants de légumes anciens. Ce qui nous a permis d ‘élargir notre gamme. Vous faites aussi vos propres mélanges d’épices. Comment et pourquoi êtes vous venu à cette activité ? C'est un vrai plaisir pour nous de faire nos mélanges d'épices. Car nous ne voulions pas nous contenter des mélanges classiques existant. En plus cela nous permet de faire nos mélanges à la demande et d’offrir ainsi une garantie de fraîcheur. Comment avez-vous fixé vos recettes ? En effet souvent elles sont tenues secrètes par les créateurs… Bien sûr certaines recettes sont tenues secrètes. Et nous même nous ne dévoilons pas tout. Après c'est l'expérience et le nez qui comptent. . J'avoue être plutôt fort de ce côté et savoir quelles sont les épices compatibles entre elles.. Pour réussir, je suis toujours à l’affût de nouvelles idées et de saveurs à tester. . Comme pour notre mélange à kebab par exemple, que nous avons laissé vieillir plus de deux ans avant de le commercialiser. On ne savait pas si le mélange arachide-piments pouvait se conserver… Et dans les currys par exemple, notre mélange du sud de l'Inde : avant de trouver le bon dosage entre les épices et les légumes secs, il a fallu pas mal de temps. mais le résultat est là ! Il est pas simple de moudre les épices. Quel matériel utilisez-vous ? Comment fonctionne-t-il ? Nous faisons nous même nos moutures enfin presque toutes. C'est un travail long et fastidieux. Mais la qualité et la saveur sont à ce prix. Nous avons toute une collection de moulins : moulin à café électrique de ménagère, moulin avec meule en acier, moulin avec meule en pierre, ainsi que quelques tamis. Nos moutures ne sont pas aussi fines que celles des industriels mais elles sont "artisanales". Un de nos problèmes est le traitement des produits huileux comme le sésame, la muscade ou le macis par exemple. La vanille nous donne aussi pas mal de fil à retordre…

Quels sont vos projets pour votre société ?

Quelle avenir lui voyez-vous ? Des projets, on n'en a plein ! Mais n'étant pas rentier, il faut déjà pouvoir vivre correctement du fruit de notre travail et s’il y a du ‘bonus’ aider là-bas une partie de la famille. Alors on ne peut pas se lancer sur des projets qui me tenterait mais qui semblent peu rentables. Comme travailler sur les poivres et leurs terroirs, et aussi les piments : 300 ou 400 variétés dans le monde, c’est tentant. Nous voudrions sans doute changer de statut, passer de commerçant à artisan pour pouvoir axer plus notre métier sur le mélange d'épices. Nous sommes conscients que ces dernières années une envolée de la consommation des épices nous a portée, mais déjà on sent que la mode passe et si on ne se remet pas rapidement en question, ce sera la fin. Nous aimerions aussi mettre un peu plus l'accent sur les plantes aromatiques européennes. De plus, nous travaillons sur une charte environnementale qui va être mise en ligne sur notre site Internet. Nous allons reverser 1% de notre chiffre d'affaire pour protéger l'avenir de notre planète. La premiére année, nous travaillerons à la suppression des sacs non biodégradables de nos activités (rien de bien original) et nous travaillerons aussi sur un projet précis avec une association Oléronnaise avec les écoles de l'île pour la protection de la faune et la flore de nos côtes. (plus d'informations sur notre site). Et pour finir, auriez-vous un conseil, une astuce ou une recette à partager avec les visiteurs de Toil’d’épices ? Un petit conseil : J'aimerais revenir sur la vanille et lutter contre l'idée reçue que la meilleur vanille, soit celle qui a un aspect gonflé et moelleux. Par expérience, je préfère consommer une gousse de vanille vieille de deux à trois ans. Même si d'aspect elle est sèche, rachitique et cassante, au goût elle sera meilleure qu'une gousse très fraîche ou réhydratée. Alors bien-sûr vous ne pourrez peut-être pas la fendre de haut en bas du premier coup. Mais même s’ il vous faut 5 secondes de plus pour la travailler, vous ne le regretterez pas ! Sur mon étal, les clients touchent les gousses à travers le sachet pour voir si elle sont " moelleuses". Ce n'est pas la bonne façon de choisir sa vanille. Une vanille très souple veut dire qu'une seule chose c'est qu'elle est chargée en humidité. 2 raisons possibles à cela : elle est très fraîche ou elle à été réhydratée (ce qui se fait beaucoup en ce moment). Il n'y a pas besoin d’être chimiste pour savoir que les molécules d'eau dans la vanille n'apportent rien sur le plan gustatif. Au contraire, l'eau peut compromettre la conservation de la vanille en favorisant le développement de champignons et moisissures diverses. Donc, même si un jour vous tombez sur quelqu'un qui vous propose des gousses de vanille sèches et cassantes, ou si vous avez des gousses de vanille rachitiques dans votre placard traitez-les bien : elles n'attendent que vous pour donner le meilleur d'elles mêmes. Une dernière chose le givre de la vanille. Certaine bonnes années le climat est tellement propice à la culture de la vanille que les gousses font le plein de vanilline naturelle. Ainsi quand elles passent leur premier hiver en Europe, les gousses se couvrent d’ aiguilles blanches et translucides. On appelle cela le givre-aiguille. Certains professionnels n'utilisent que cette vanille là. Donc il faut bien faire la différence entre les gousses givrées et les moisies, pour cela il faut faire plus confiance à son nez qu'à ses yeux.